Bizde son zamanlarda hayli etkili olan “romantik milliyetçilik” modası sadece “geçmişe övgü” ve “geçmişi yüceltme” hâline gelince, bu modadan eski devirlerle alâkalı herşeyin yanısıra Türk mutfağı da nasibini aldı.

Şimdi dört bir tarafta “Osmanlı mutfağı”, “Osmanlı yemekleri”, “saray mönüsü” gibisinden tabelâlarla, ilânlarla, duyurularla karşılaşıyorsunuz.

Milletin hassasiyetinden istifade etmek isteyen restoran yahut kafe sahibi hatırasına saygı gösterilen hükümdarlardan birinin ismini alıyor, o ismin sonuna “şerbet” veya kebap” cinsinden birşeyler ilâve ediyor ve buyrun size “Fatih şerbeti”, “Kanunî yahnisi”, “Yavuz Sultan Selim tatlısı” vesaire gibi aslı astarı olmayan, tamamen hayalî yiyecekler ve içecekler!

Böyle “hâlis Osmanlı” olduğu iddia edilen romantik yemeklerden biri ile geçenlerde teşerrüf etmek bahtsızlığına uğradım. Arkadaşlarla bir cenazeden dönüyorduk, vakit geçmişti, açlıktan öyle mekân seçecek vaziyette de değildik ve tabelâsında “Osmanlı”, “saray” ve “geleneksel” ibârelerinin sıkça geçtiği bir lokantaya girdik! Masadaki kitapçıkta yemeklerin arşivlerde yapılan uzun araştırmaların ve eski tarih kitaplarının ayrıntıları ile elden geçirilmesinin neticesinde ortaya çıkartıldığı, asırlar boyunca saraylarda nasıl pişirildiler ise aynını yapmaya muvaffak olunduğu yazılıydı.

Sultanlara lâyık bir lezzet hevesi ile mönüdeki en tantanalı yemeği sipariş ettik: “Kanunî Sultan Süleyman Kebabı”nı!

Ve, gele gele bol domates soslu, baharatlı, hafifçe yanmış ve meşinden de sert bir dana eti geldi!

Kanunî’ye mâledilen böyle bir yemek hakkında orada birşeyler söyleyebilmek ne haddimize? “Kardeşim, saraya sığır cinsinden hiçbirşey girmezdi, sadece koyun yerlerdi” diyecek olsanız cahilliğinize hükmedecekler. Hele “Domates, Kolomb sonrası meyvedir, bizim buralara Amerika’nın keşfinden ikiyüz küsur sene sonra gelmiştir, dolayısı ile Kanunî hayatı boyunca domates yememiştir” gibisinden söz söylemeye kalksak meşinden bile sert dananın üzerine bir de temiz dayak ihtimali vardı ve mecburen sustuk!

Şimdilerde pek revaçta olan “Osmanlı” modası mutfağımızı bu hâle getirmiş ve uydurma mönülerle perişan etmiştir. Hattâ geleneksel yemeklerimiz bile değişmiştir, unutulmak üzeredirler ve çok değil, bundan on sene öncesinin lezzeti bile artık yoktur!!

Meselâ, hünkârbeğendi: Siz tesadüf ettiniz mi bilemem ama ben mutfağımızın en leziz yemeklerinden olan hünkârbeğendiyi dışarıda uzun senelerden buyana yiyemedim, restoranlarda ne zaman “hünkârbeğendi” sipariş edecek olsam, önüme patlıcanlı bir bulamaç geldi!

Zeytinyağlı dolmanın vaziyeti de aynı! Bu zarif yemeğin “yaprağa sarılı pirinç peltesi”ne dönmesini bir tarafa bırakın, içerisine konması şart olan çamfıstığını bulabilene aşkolsun! Kilosu 400 liraya dayanan çamfıstığını kullanmıyorlar diye kimseyi suçlayamazsınız ama böyle malzemenin kullanılması şart olan yemeklerde olmaması hâlinde de bir “Osmanlı mutfağı”ndan bahsedemezsiniz!

GELENEK, ESNAF LOKANTALARIYLA SONA ERDİ

Geleneksel mutfağımızın son temcilcileri, hergün farklı tencere yemeği çıkartmaya itina eden ufak esnaf lokantaları idi! Ama büyük restoranlarla ve “fast food” zincirleri ile rekabet edemedikleri için yavaş yavaş ortadan kalktılar, ayakta kalabilenlerin çoğu sosyetikleşti, mönüleri modern hal aldı, meselâ bildiğimiz köfte “trüfflü kotlet”e döndü, mıhlama da “peynir fondüsü” oldu!

İstanbul’da bugün yaşayabilme mücadelesi veren birkaç esnaf lokantasının da kapanması hâlinde geleneksel mutfağımız tamamen tarihe intikal etmiş olacaktır!

“Osmanlı mutfağı” bir imparatorluk kavramıdır ve geleneksel Osmanlı yemeği tek bir yerin mahsulünden değil, imparatorluğun hüküm sürdüğü topraklardan getirilen malzemelerin biraraya getirilmesi ile yapılmıştır. Üzümün mutlaka Ege’deki filânca adadan, yağın pişirilecek yemeğe göre Karadeniz yahut Adriyatik sahillerinden, koyunun Balkanlar’daki falanca bölgeden olması, diğer malzemenin de bu şekilde uzak coğrafyalardan temin edilmesi şarttır ve imparatorluğun nihayete ermesi ile bu mutfak da tarihe maalesef intikal etmiştir!

Bugün “Osmanlı mutfağı” yahut “saray usûlü” denen ne varsa, bazı evlerde yapılanlar hariç, sadece isimleri “Osmanlı” olan ama lezzet bakımından o mutfakla alâkası bulunmayan zamâne yemekleridir.

‘SARAY LİMONTASI’NI BİR İÇSENİZ!

Sırası gelmişken bir “saray içeceği”nden, meselâ “saray limonatası”ndan bahsedeyim…

Bugün birçok lüks mekânda bu ismi taşıyan birbirinden farklı meşrubat mevcuttur ama mekânların sahipleri hiç gücenmesinler, servis edilen saray limonatasının asıl saray limonatası ile hiçbir alâkası yoktur.

Yoktur, zira hazırlanması tam bir dert olduğu için öyle sürahiler dolusu yapıp “Âfiyet olsun!” diye her isteyenin önüne getirilmesi mümkün değildir!

Saray limonatasının nasıl hazırlandığını eskilerden öğrendiğim ve mutfaktan anlayan az sayıdaki yakın dostlarımla beraber nâdir de olsa yaptığımız için ana hatlarını kısaca anlatabilirim: Limonun belli bir yerini rendeleyecek, kabukları ile kaynatacak, macun haline getirecek, macuna bulunması artık zaten mesele olan dünya kadar ot ilâve edip döv babam dövecek, sonra tekrar kaynatacak, derken başka aşamalardan geçirecek, nihayet bir tülbent vasıtası ile defalarca süzecek, sürahiye bile âdâbına göre koyacaksınız ama bütün bunları yaparken yarım gününüz gidecektir!

Tarhun, sirke, tereyağı ve yumurta ile yapılan ama tutturması büyük maharet isteyen, en ufak sıcaklık değişikliğinde bile kesilip berbat olan “Bernaise” sos bile yapılması insanı canından bezdiren saray limonatasının yanında tereyağına iki yumurta kırmak kadar basit kalır.



.Murat Bardakçı